Yazar: webbilir

Yumurtanın 20 Özelliği: Yapışma

Yumurtanın özellikle akında bulunan proteinler gıda bileşenlerinin yapışması ve bağlanmasına yardımcı olur. Isıtıldıklarında veya aside maruz bırakıldıklarında pıhtılaşarak yumurta ürününün sıvıdan yarı katı veya katı hale geçmesini sağlar. Proteinler katılaştığında, bir yapıştırıcı işlevi görür, gıda bileşenlerini birbirine bağlar.

Örneğin, fırınlanacak yiyeceklerin üzerlerine konulan fındık veya tohumları tutmak için yüzeye yumurta sürülebilir. Proteinler, bu dekoratif malzemelerin pişirme sırasında pişmiş ürünün yüzeyine yapışmasına yardımcı olur. Yumurta, kullanılan yumurta karışımının türüne bağlı olarak nemin kontrolüne de yardımcı olabilir. Yumurta akı proteinleri nemi dışarı çekerken, yumurta sarısı veya bütünü nemi hapseder.

Bununla birlikte, ekmek yapımında kullanılan hamurlara, ekmeğin substrata yapışmasına yardımcı olmak için sıklıkla yumurta ürünleri eklenir. Araştırmalar, yüzde 10 ila 15 arasında protein düzeyine sahip hamurların en etkili bağlayıcı madde olduğunu gösteriyor.¹ Yumurtaya baharat veya aroma eklemek, baharatın eşit dağılımını sağlamaya yardımcı olur.² 

Yumurta ürünlerinin, çok bileşenli gıda sistemindeki bileşenleri bağlama özelliği, ürünlerin parçalanmasına yol açışı, şekillerini kaybetmesini veya parçalanmasını sağlayışı, yumurta proteini koagülasyonunun kimyası ile açıklanabilir. 

Referanslar: 

1. McKee S. (2012). Prepared Foods: How Egg Products Contribute to Mouthfeel and Texture, AEB training module, YouTube (Accessed May 22, 2017) 2. Brown A. (2011). Understanding Food: Principles and Preparation, Fifth Edition, Cengage Learning, Stamford, Connecticut, USA

2. Brown A. (2011). Understanding Food: Principles and Preparation, Fifth Edition, Cengage Learning, Stamford, Connecticut, USA

Yumurtanın 20 Özelliği: Köpürme

Bazı gıda formülasyonları, özellikle fırınlamada, uygun ürün yapısını sağlamak için havalandırmaya ihtiyaç duyar. Havalandırma, biyolojik (maya), kimyasal (kabartma tozu), mekanik (belirli bileşenlerin veya hamurun çırpılarak karıştırılması), fiziksel (laminasyon veya buhar) veya bu yöntemlerin bir kombinasyonu olmak üzere çeşitli şekillerde gerçekleştirilebilir. Her biri, hava gibi bir gazı sıvı veya viskoz bir çözeltiye vermek üzere tasarlanmıştır.¹

Örneğin pişirme işleminde, hamurun “çok ince ve özensiz” olmaması için uygun havalandırma gerekir. Hamur viskozitesi, son ürünün dokusu ve görünümünün yanı sıra işleme ve işlene bilirliğini de etkileyebilir.²Sarı, beyaz ve pound kek gibi kek çeşitlerinde, kekin uygun hacim, tane ve dokuya sahip olması için fırıncının hamura önemli miktarda hava katması gerekir.²

Sıvı veya viskoz bir çözeltiye hava eklendiğinde, çözelti hava kabarcıklarını yakalayarak bir köpük oluşturur. Proteinler köpüğü stabilize ederse, bir yiyeceği mayalayarak yüksekliğini arttırır ve yoğunluğunu azaltır.³Yumurtanın, çırpma işlemi sırasında hava hücrelerinin nüfuz etmesine olanak sağlayan viskozitesi sayesinde, pişirme uygulamalarına havalandırma sağlar.

Çırpma işlemi ilerledikçe, yumurta proteinleri ile çevrili hava kabarcıklarının boyutu küçülür ve sayısı artar. Sıvı yumurta ürünleri düşük hava-sıvı ara yüzey gerilimine sahiptir, bu nedenle yumurta çırpıldığında, proteinler denatüre olur veya çözülür. Bu, protein molekülünün zıt yüklü iki ucunu ortaya çıkarır: hidrofobik veya sudan nefret eden uç ve hidrofilik veya suyu seven uç.⁴ Proteinler, hava ve su arasında sıralanır, hidrofilik uçlarıyla hava kabarcıklarını sabitler ve hidrofobik ucu diğer yöne işaret eder. Pişirme sırasında bu proteinler birbirine bağlanarak hassas ancak güçlendirilmiş bir ağ oluşturur.^4,5

Yumurta beyazında bulunan benzersiz proteinler nedeniyle, yumurta sarısından daha hacimli köpükler oluşturur. Aslında, köpük terimi teknik olarak içinde hava kabarcıklarının bulunduğu herhangi bir sistemi ifade etse de gıda endüstrisinde, yumurta ürünlerini tartışırken, terim yumurta akı köpüklerine özgüdür. Bunun nedeni, diğer doğal gıda bileşenlerinden farklı olarak yumurta akının, çırpılmamış, havalandırılmamış sıvı yumurta beyazından altı ila sekiz kat daha fazla hacme sahip, en büyük gıda köpüğünü oluşturabilmesidir. ^{5, 6}

Bu denli büyük köpürmeyi sağlayan yumurta akı proteinleri ovalbümin ve ovomusindir. Ovalbümin, yumurta akı çırpıldığında orijinal köpük hacminden sorumludur, ovomusin ise ısıtma sırasında hava kabarcıklarını tutar ve hava kabarcıkları büyüdükçe proteinin gerilmesine izin veren elastik niteliklere sahiptir.⁴

Yumurta beyazının bu köpürme özelliği, karakteristik dokusu, yüksekliği, görünümü ve hücre yapısını elde etmek için yumurta beyazının havalandırma gücünü gerektiren, özellikle pandispanya olmak üzere birden fazla pişirme uygulamasında kullanım alanı bulur.⁷ Nuga şekerleri gibi belirli şekerlemeler, yükseklik, görünüm ve doku için uygun havalandırmaya ihtiyaç duyar ve yumurta akı çıkarıldığında zarar görebilir.⁸

Yumurta beyazının gücü belki de hiçbir yerde, bir bezede olduğundan daha belirgin değildir. Bir referansın söylediği gibi, “Yumurtanın mümkün kıldığı tüm mutfak sihirleri arasında, belki de en olağanüstü başarı, beyazı sarısından alıp köpürene kadar çırptığımızda elde edilir.”⁹

Yumurta akının asitliğini arttırmak, protein yapısını gevşeterek köpüğün stabilize edilmesine yardımcı olur, köpüğü hava hücrelerini hapsedecek kadar elastik ve stabil tutar ve ısıtıldıklarında genleşmelerine izin vererek daha iyi hacim sağlar.⁹

Bazı uygulamalarda, bütün yumurta ve yumurta sarısı, bazı unlu mamuller, dondurma ve muhallebi gibi sütlü tatlılar da dahil olmak üzere, havalandırma işlemi yoluyla gıdaların hacmini arttırır.

Referanslar: 
1. Pyler EJ and Gorton LA. (2010). Baking Science & Technology, Fourth Edition, Volume 1, Sosland Publishing Co., Kansas City, Missouri, USA

2. Zayas J. (1997). Functionality of Proteins in Food, Springer-Verlag, Berling, Heidelberg, New York

3. Stadelmen WJ and Cotterill OJ. (1995). Egg Science and Technology, Fourth Edition, Haworth Press, Inc., New York, USA

4. American Egg Board. “Aeration in Baked Goods.” YouTube, narrated by Shelly McKee, Ph.D., Associate Professor, Department of Poultry Science, Auburn University, Auburn, AL; Feb. 29, 2012

5. Cousminer J. (2017). Culinology®: Blending Culinary Arts and Food Science, Research Chefs Association, John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, USA

6. Munday E, Werblin L and Deno K. (2017). Angel Food Cake Application Research: Comparing the Functionality of Eggs to Egg Replacers in Angel Food Cake Formulations, CuliNex, LLC, Seattle, USA

7. Munday E, Werblin L and Deno K. (2017). Nougat Application Research: Comparing the Functionality of Eggs to Egg Replacers in Nougat Formulations, CuliNex, LLC, Seattle, USA

8. Ruhlman M. (2014). Egg: A Culinary Exploration of the World’s Most Versatile Ingredient, Little, Brown and Company, New York, USA

Yumurtanın 20 Özelliği: Antimikrobiyal

Tanım olarak bir antimikrobiyal, mikroorganizmaların gelişmesini engelleyen veya durduran bir ajandır. Yumurtanın taşıdığı çeşitli fonksiyonlardan biri antimikrobiyal etkidir. Bazı yumurta akı proteinleri antimikrobiyal özellikler taşır. Buna bir örnek, Gram pozitif bakterilerin polisakkarit hücre duvarlarına saldıran lizozimdir.¹

Lizozim kendi başına önemli bir fonksiyonel özellik sergilemez, ancak gıda sistemindeki diğer bileşenlerle kolayca etkileşime girer ve bu nedenle jelleşme, köpürme veya emülsifikasyon ve pıhtılaşma gibi özellikleri etkileyebilir. Örneğin, jeller, karışık protein sistemlerinde, saf proteinlerden daha güçlü ağlar üretir.²

Tavuk yumurtası aslında diğer kaynaklar arasında en zengin lizozim kaynağıdır ve albümin proteinlerinin yüzde 3,5’ini oluşturur.³ Lizozim çok kararlı bir enzimdir.⁴ Sert peynir üretiminde “geç şişme” olarak bilinen bir probleme neden olan mikropların üremesini önleyebilir, şarap üretiminde laktik asit bakterilerini kontrol eder ve bazı uygulamalarda genel gıda koruyucusu olarak kullanılabilir. Gıda ambalaj malzemelerinde kullanılan lizozim, mikroorganizmaların bulaşmasını veya üremesini önleyerek steril olmayan veya minimum düzeyde işlenmiş gıdaların raf ömrünü uzatma potansiyeline sahiptir.⁴

Yakın tarihli bir çalışma, termal ve enzimatik işlemlerin, yumurta akı lizoziminin oenolojik (şarap yapımı) mikroorganizmalarla ilgili anti bakteriyel spektrumunu artırdığını ve daha fazla araştırmaya değer olduğunu ileri sürmektedir.⁵

Diğer deneysel sonuçlar, lizozim solüsyonu ile yapılan işlemin, soğuk depolamada kanatlı etinin raf ömrünü uzatmak için etkili bir antimikrobiyal araç olarak kullanılabileceğini düşündürmektedir.⁵

Referanslar:

1. Pyler EJ and Gorton LA. (2010). Baking Science & Technology, Fourth Edition, Volume 1, Sosland Publishing Co., Kansas City, Missouri, USA
2. Ustunol, Z. (2015). Applied Food Protein Chemistry, John Wiley & Sons, Chichester, West Sussex, United Kingdom
3. Jimenez-Saiz R, Gordon ME, Carrillo W. (2013). Hen Egg White Lysozyme: Antimicrobial Activity & Allergenicity; Lysozymes: Sources, Functions and Role in Disease, Nova Science Publishers, ebook
4.  Huopalahti R, Lopez-Fandino R, Anton M. (2007). Bioactive Egg Compounds, Springer Science & Business Media, Heidelberg Germany
5. Carillo W, Garcia-Ruiz A Recio I, Morano-Arribas MV. (2014). Antibacterial activity of hen egg white lysozyme modified by heat and enzymatic treatments against oenological lactic acid bacteria and acetic acid bacteria. J Food Prot 2014 Oct;77(10):1732-9