Waarom worden bananen bruin?

Laten we allereerst vertellen dat je moeder weer gelijk had. Een bruine banaan is inderdaad nog prima eetbaar. Gevlekt zijn ze zelfs gezonder, omdat er meer antioxidanten in zitten dan in groene, onrijpe stukken fruit. Hoe rijper de banaan, hoe zoeter hij smaakt. Dit komt doordat enzymen het zetmeel omzetten in suikers. Wel verliezen rijpe bananen wat van hun voedingstoffen, maar dat kun je enigszins counteren door ze in de koelkast te bewaren.

Enerzijds worden bananen bruin door druk van buitenaf, hierdoor kunnen ze na een uurtje in de tas transformeren van stevig geel naar donkerbruin met beurse plekken. Maar ze worden ook bruin als je ze een tijdje laat liggen in de fruitschaal. Hoe komt dat?

De banaan bevat het enzym polyfenoloxidase dat in zijn eigen 'compartimenten' in de cellen van de banaan. De substraten (de stoffen die ervoor zorgen dat de polyfenoloxidase de bruine kleur kan aanmaken), zitten in andere delen. Wanneer een banaan beschadigd raakt (in je tas of door het fruit te snijden bijvoorbeeld) gaan de cellen kapot en wordt de inhoud van de twee gedeeltes direct gemengd. Op deze manier ontstaat de bruine kleur. Dat is ook de reden dat een appel bruin wordt na het snijden. 

Hetzelfde principe geldt als je een banaan lang laat liggen. Na een paar dagen beginnen de individuele cellen in de banaan af te sterven, waardoor het vlies rondom de verschillende gedeeltes lek raakt en de enzymen en substraten zich wederom met elkaar mengen. Dit proces duurt langer dan beschadiging, maar leidt uiteindelijk ook tot een bruin stuk fruit.

Het helpt om bananen in de kelder of koelkast te bewaren; kou gaat het verouderingsproces tegen. Bananen blijven daarnaast graag dicht bij elkaar, ook dan worden ze minder snel bruin. Trek een trosje bananen nooit van elkaar, maar bind de steeltjes samen met wat vershoudfolie of zilverpapier. Trek er alleen een banaan af als je die nodig hebt. Zo heb je drie à vijf dagen extra plezier van rijpe bananen zonder bruine vlekken.

Klik hier voor video’s met handige keukentips, snelle hacks en makkelijke recepten.