ALİ GÜVELOĞLU ANTİK ÇAĞ’DA BESLENME VE DAMAK TADI ALİ GÜVELOĞLU ANTİK ÇAĞ’DA BESLENME VE DAMAK TADI Bu k tap, Esk Ça tar h ne ve yemek p rmeye olan sonsuz lg m n b r ürünü olarak ortaya ç kt . Yemek hayat m z n tam merkez nde olmas na kar n tar hle l k lend rmekte güçlük çekt m z b r aland r. mparatorluklar n do mas na-y k lmas na, sava lar n g d at na nas l yön verd n b r türlü göremey z, ya da görür de alt nda daha büyük sebepler arar z. Oysa do rulu u tart mal olmakla b rl kte Fransa kral 16. Lou s n n e Mar e Anton ette n açl ktan yak nan yoksul halk n kayetler n savu turmak amac yla söyled varsay lan ekmek bulam yorlarsa pasta yes nler sözünün Frans z devr m ne g den yolu açt n ve sözün sah b n n g yot nle dam ed ld n b lmeyen yoktur. Ant k Ça ç n de durum bundan farkl de ld r, Hellenler n tah l tar m yapab lecekler araz lere duyduklar lg y , bu lg den dolay Kolon zasyon faal yetler n ba latt klar n art k kabul ed yoruz. Romal lar n b rçok amaçla kulland klar s lph um adl b tk y nesl n tüketmek pahas na thal ett kler n belk bu k taptan ö reneceks n z. Zeyt n ve zeyt nya olmasa Hellen uygarl nas l b r hal al rd sorusu cevab n asla bulamayaca m z b r s rd r. mparatorlar sofralar n neden en seçk n y yeceklerle donat yorlard ? Bununla ney amaçl yor ve u runa nas l b r paha ödüyorlard ? Bu ve benzer sorular ço alt l rsa yeme n tar hle l k s daha kolay anla lacakt r. ALİ GÜVELOĞLU ANTİK ÇAĞ’DA BESLENME VE DAMAK TADI ISBN : 978-605-9460-75-0 p nhanyay nc l k.com /p nhanyay nc l k 30 /p n h a nk ta p P NHAN İnceleme Ali Güveloğlu Antik Çağ’da Beslenme ve Damak Tadı Ali Güveloğlu: 1976 yılında Adana’da doğdu. Temel eğitimini tamamladıktan sonra, 1998 yılında Ankara Üniversitesi Dil ve TarihCoğrafya Fakültesi, Batı Dilleri ve Edebiyatları Bölümünde yüksek öğretim hayatına başladı. 2003 yılında aynı üniversitenin Sosyal Bilimler Enstitüsünde Tarih (Eskiçağ Tarihi) Bölümünde Yüksek Lisans, 2006 yılında Doktora eğitimine başladı. 2002 ve 2004 yıllarında Macaristan devletinin sağladığı özel bursla Macaristan’da eğitim aldı. 2010 yılında Rize Üniversitesinde öğretim üyesi olarak görev yapmaya başladı. 2015 yılında araştırma yapmak için üç ay süreyle İngiltere’de Exeter Üniversitesinde bulundu. Genellikle Antik Çağ’da beslenme, besin maddelerinin dağılımı, sınıflar arası beslenme farklılıkları, besin maddelerinin fiziki ve tinsel anlamları, damak tadı tercihleri gibi konular üzerinde çalışmaktadır. Araştırma alanıyla ilgili makaleler yayımlamış, ulusal ve uluslararası sempozyumlarda bildiriler sunmuştur. Evli ve bir çocuk babasıdır. PİNHAN YAYINCILIK Litros Yolu, Fatih San. Sitesi No: 12/214-215 Topkapı/Zeytinburnu İstanbul Tel: (0212) 259 27 60 Faks: (0212) 565 16 74 www.pinhanyayincilik.com info@pinhanyayincilik.com Sertifika No: 40676 © Pinhan Yayıncılık, 2018 © Ali Güveloğlu, 2018 Birinci Basım: Aralık 2018 Genel Yayın Yönetmeni: Mahmut Sever Kapak Tasarımı: Mahmut Sever Dizgi: Özlem Sümbül Teknik Hazırlık, Baskı ve Cilt: Yaylacık Matbaacılık San. Tic. Ltd. Şti. Litros Yolu Fatih San. Sitesi No: 12/197-203 Topkapı-İstanbul Tel: (0212) 567 80 03 Sertifika No: 11931 Pinhan Yayıncılık: 194 Antropoloji Dizisi: 7 ISBN: 978-605-9460-75-0 Bu kitabın tüm yayın hakları saklıdır. Tanıtım amacıyla, kaynak göstermek şartıyla yapılacak kısa alıntılar dışında gerek metnin, gerek görsel malzemenin yayınevinden izin alınmadan herhangi bir yolla çoğaltılması, yayımlanması ve dağıtılması 5846 Sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu’nun hükümlerine aykırıdır ve hak sahiplerinin maddi ve manevi haklarının çiğnenmesi anlamına geldiği için suç oluşturur. Antik Çağ’da Beslenme ve Damak Tadı Ali Güveloğlu İçindekiler Önsöz ♦ 9 Kısaltmalar Listesi ♦ 11 Resimler Listesi ♦ 13 Yöntem ve Teknik Açıklamalar ♦ 15 Giriş ♦ 19 I. BÖLÜM BİR MASADA İKİ TABAK 1. Sunuş ♦ 29 2. Nasıl Besleniyorlardı? ♦ 30 2.a. Hellenler ♦ 30 2.b. Romalılar ♦ 38 3. Hellen Edebiyatında Beslenme ve Damak Tadı ♦ 46 3.a. Destan Geleneği ♦ 46 3.b. Nesrin Getirdikleri ♦ 53 3.c. Komedi ve Beslenme ♦ 67 4. Latin Edebiyatında Beslenme ve Damak Tadı ♦ 73 4.a. Hellen Etkisi ♦ 73 4.b. Latin Edebiyatında Gastronomi ♦ 76 4.c. Pastoral Yazın ve Beslenme ♦ 89 4.d. Latin Komedisi ve Beslenme ♦ 98 5. Değerlendirme ♦ 101 II. BÖLÜM KALABALIK MASALARIN ETRAFINDA 1. Sunuş ♦ 103 2. Tiranlar ve Krallar ♦ 104 3. Hellenistik Dönem Kralları ♦ 109 4. Gücün Doruğu: İmparator Sofraları ♦ 116 5. Değerlendirme ♦ 130 III. BÖLÜM ÖNCE DÜŞÜN SONRA YE! 1. Sunuş ♦ 133 2. Mitoloji ve Beslenme ♦ 134 3. Felsefe ve Beslenme ♦ 149 4. Değerlendirme ♦ 161 IV. BÖLÜM AŞÇI İLE TAVA 1. Sunuş ♦ 163 2. Arkaik Dönem Geleneği ♦ 164 3. Aşçı ve Ekibi ♦ 168 4. Mutfak ve Pişirme Ekipmanı ♦ 177 5. Değerlendirme ♦ 191 V. BÖLÜM NE YEDİĞİNE DİKKAT ET! 1. Sunuş ♦ 193 2. Antik Çağ’da Tıbbın Gelişim Evreleri ve Dört Salgı Teorisi ♦ 194 2.a. Hellen Tıp Bilgisinin Kökenleri ve Uygulamalar ♦ 194 2.b. Roma Deneyimi ♦ 204 2.c. Dört Salgı Teorisi ♦ 209 3. Besinler ve Sağlık ♦ 213 4. Değerlendirme ♦ 226 Sonsöz ♦ 229 Küçük Sözlük ♦ 235 Bibliyografya ♦ 245 1. Antik Çağ Kaynakları ♦ 245 2. Modern Literatür ♦ 249 3. Kataloglar Kaynakçası ♦ 257 4. Resimler Kaynakçası ♦ 257 Dizin ♦ 259 Bir Romalı mezar taşından; Quod edi bibi mecum habeo, quod reliqui perdidi. (Yiyip içtiğim hâlâ benimle, bıraktığımı bulamadım) CIL VI. 18131 Oğlum Argunşah’a Önsöz Bu kitap, Eski Çağ tarihine ve yemek pişirmeye olan sonsuz ilgimin bir ürünü olarak ortaya çıktı. Yemek hayatımızın tam merkezinde olmasına karşın tarihle ilişkilendirmekte güçlük çektiğimiz bir alandır. İmparatorlukların doğmasınayıkılmasına, savaşların gidişatına nasıl yön verdiğini bir türlü göremeyiz, ya da görür de altında daha büyük sebepler ararız. Oysa doğruluğu tartışmalı olmakla birlikte Fransa kralı 16. Louis’nin eşi Marie Antoniette’in açlıktan yakınan yoksul halkın şikayetlerini savuşturmak amacıyla söylediği varsayılan “ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” sözünün Fransız devrimine giden yolu açtığını ve sözün sahibinin giyotinle idam edildiğini bilmeyen yoktur. Antik Çağ için de durum bundan farklı değildir, Hellenlerin tahıl tarımı yapabilecekleri arazilere duydukları ilgiyi, bu ilgiden dolayı Kolonizasyon faaliyetlerini başlattıklarını artık kabul ediyoruz. Romalıların birçok amaçla kullandıkları silphium adlı bitkiyi neslini tüketmek pahasına ithal ettiklerini belki bu kitaptan öğreneceksiniz. Zeytin ve zeytinyağı olmasa Hellen uygarlığı nasıl bir hal alırdı sorusu cevabını asla bulamayacağımız bir sırdır. İmparatorlar sofralarını neden en seçkin yiyeceklerle donatıyorlardı? Bununla neyi amaçlıyor ve uğruna nasıl bir paha ödüyorlardı? Bu ve benzeri sorular çoğaltılırsa yemeğin tarihle ilişkisi daha kolay anlaşılacaktır. Günümüzde arkeologlar kazılarda ellerine geçen yemek kalıntılarına can vermek için edebi metinlere başvurup Antik Çağ yemeklerini yeniden pişireli ve ArcheoFood çalışmalarını başlatalı on yıldan biraz fazla oldu. İngiltere, İtalya ve Fransa’da bazı örneklerini tatmış olmakla birlikte ben bu yemeklerin orijinaline tam olarak ulaşılamayacağını düşünüyorum. Değişen tohumlar, et ve sebze yetiştirme şekilleri ile pişirme kaplarındaki değişiklikler işin ilk ayağını oluştururken Antik 9 Çağ yazarlarının hiçbiri yemeğe hangi malzemenin ne zaman, ne ölçüde katılacağı ve ne kadar pişirileceği hakkındaki bilgiyi gizlemiş olması karşımızda duran ikinci büyük sorundur. Yine de kitapta yeniden tasarlanan yemeklerin görsellerine yer verdim. Böylece en azından gerekli malzemeyi bir arada görmek Antik Çağ yemeklerini hayal etmemizi sağlayabilir. Kitap fakültede sürdürdüğüm derslerle birlikte yurt içi ve yurt dışında yaptığım çalışmaların sonucu olarak ortaya çıktı. Konu başlıklarının belirlenmesi ve metinlerin seçilmesi çalışmanın en önemli aşamasıydı. Çünkü tarihöncesi insanların mağara duvarlarına çizdiği resimlerden Geç Antik Çağ’ın sonuna kadar uzanan kaynaklardan belirli bir düzen çıkarmak ve konuyu sınırlandırmak gerekiyordu. Ben de öyle yaptım, yemeğin edebiyatla, sağlıkla, din ve felsefeyle olan ilişkisini incelemeye, yemeği hazırlayanlarla tüketenler arasındaki farklılıkları irdelemeye çalıştım. Kitap Antik Çağ yemek tarihini tüm detaylarıyla tek başına ortaya koymayı amaçlamıyor. Bunun yerine belirlenmiş temalar üzerindeki genel yargıyı açıklamayı ve dönemin yazarlarının ilgisini günümüze aktarmayı amaçlıyor. 2015 yazında Exeter’de bulunduğum sürece misafirperver yaklaşımından ve kitabın yazımı sürecinde değerli katkılarından dolayı Prof. Dr. John Wilkins’a teşekkür borçluyum. Kitaba ayırdığım fazladan mesaiyi görmezden gelen ve yorumlarıyla katkıda bulunan meslektaşım ve sevgili eşim Gülşah Kurt Güveloğlu’na ve hepsinden çok akşam eve girdiğim anda beni “babam geldiiii” diyerek karşılayan sevgili oğlum Argunşah’a hayatımda oldukları ve bana yaşama sevinci verdikleri için teşekkür ederim. 20 Mart 2017 Rize 10