Bir tepsi böreği bir gün içinde yeyip bitirince bende bir sorun olduğunu anladım.
Böreğe dayanamıyordum. Pek çok arzum, davranışım üzerinde kontrolüm vardı, ama iş böreğe gelince resmen zıvanadan çıkıyordum.
Bu kontrolsüz hareketle hayatımı riske sokacağım diye anneme yapma, n’olur pişirme, kendimi kaybetmiyeyim, çok yemiyeyim diye yalvardığım olmuştur. Halbuki kol böreğini muhteşem yapar, saç üzerinde ocak böreği diye insanı çileden çıkaran bir şey yapar, memleketinin orijinal böreği haşhaşlı ve mercimekli bükme yapar. Of of.
Yapar da ne olur, ölümüm olur. Mutfağa sık sık girer çıkarım, her ziyaretimde bir dilim götürürüm, artık dur diyen suçluluk duygularına aldırmam, azgın bir haşarat gibi börekleri tırtıklarım. Üstelik, ağzımın kimyasında ıslanıp erimiş, tad tomurcuklarıma ilahi bir hitap haline dönüşmüş her lokmayı yiyecek müfettişleri basmadan yedim diye bir zafer yutkunması eşliğinde yudumlarım.
Sonunda annesi balkan göçmeni olan bir kadınla evlendim ve bu benim börekle pranga mahkumu ilişkimi perçinleyen bir şey oldu.
Bilmem Balkan Mutfağının böreğin kitabını yazmış olduğunu söylememe gerek var mı?
Bu bildiğiniz, düz ıspanaklı börek. İçinde katık olarak ayrıca beyaz peynir de var. İşte epi topu bu, ıspanak ve peynir hazır yufka katları arasına yayılacak, yufkalar kat kat yağlanacak, en üst kata yağ-süt-yumurta karışımı sürülecek, çörek otu serpilecek, fırında pişirilecek. Bu kadar basit.
Ama değil.
Pekala iki şey yapayım. Bir, şöyle resimli, ayrıntılı bir tarif vereyim (ki herkes börek yapmayı öğrenerek benim kapıldığım hummanın haz verici tesirlerini ilk elden tecrübe etme imkanı bulsun). İki, bu tarif aşamalarında beni çıldırtan tad nasıl oluşuyor, yorumlar yapayım (ki kişisel zaafımın sebeplerine dair bir şeyler anlaşılır gibi olsun).
Ispanaklı börek için gereken malzemeleri görelim.
Peynir, ıspanak, hazır yufka, yağ, süt, su, yumurta ana malzemeler. Yurtdışında oturduğumuz için hazır yufkamız Fillo marka No 7, yani No 4 yufkaya göre daha kalın, o baklavalık, dolayısıyla yufka daha ince açılmış. Ispanak ve beyaz peynir içe serilecek malzeme. Yumurtanın sarısını en sonda böreğin yüzünü dekore ederken kullanacağız.
Şimdi börek hazırlamanın özüne gelelim. Olay aslında tabiata bir madik atarak bir et yemeğini taklit etmek.
Aman yarabbi, bu nasıl ifade diyebilirsiniz, biz ottan undan yağdan başka bir şey görmüyoruz! Hadi tamam peynir var, süt var, hayvansal gıda ürünleri, ama bunun neresi et?
Dedik ya et yemeğine benzetme, et besleyiciliğini taklit etmek demek börek yapmak.
Etin besleyici unsurları olarak ne biliyoruz, protein ve yağ, doğru mu? Bitkisel gıda da protein ve karbonhidrat üzerinden enerji sağlıyor, ama karın doyurma ve enerji ve protein kazandırma bakımından, etin yanına bile yaklaşamıyor.
Beslenmek ve enerji için azıcık et yemeniz kafi, aynı miktar enerjiyi bitkisel ürünlerden temin etmek demek hammallığa soyunmak demek, çok daha fazla yemeniz gerekiyor.
Bir tandır kebabını önünüze koyun, lezzetinin espirisi ne, yağ, hayvani yağ. Bu protein ile beraber etin içine paketlenmiş, doğal olarak orada. Hatta bazan öyle ki güzelce kızarmış etin yağı, yemesi ağır olmasın diye akıttırılıyor.
İşte böreğin espirisi bu, yağı bitkisel ürüne doping yapmak ve enerji bakımından ateş topu haline getirmek.
Peki yağı nasıl dopingliyeceğiz? Burada yufkanın rolüne giriyoruz, incecik tabakalar oluşturduğu o geniş yüzey üzerine alabildiği kadar kat kat yağ süreceğiz.
Yukardaki resimlerde yağ katkı malzemesinin hazırlanışını görüyorsunuz. Bizim tercihimiz yemeklik zeytin yağı, içine bir bardak süt ve katıp, karışsın diye çatalla çırpıyoruz. Süt ve su nispeten kuru yufka içine yağ yanısıra suyu da katmak, yani nihai ürünün aşırı kuru olmaması için bir püf noktası bu.
Böreği sereceğimiz tepsinin tabanını bu karışımla boyuyoruz.
Sonra iki kat yufka tabakası serip, yufkanın yüzeyine yağlı karışımı tuvale astar çeker gibi yayıyoruz.
Her iki tabakada bu işlemi tatbik ederek, 5 x 2 yani 10 tabakalık bir temel inşaatı yapıyoruz.
Sıra ara malzemenin, ıspanak ve peynirin yayılmasına geldi.
İkinci kat yufka apartmanını aynı alta serdiğimiz teknikle insa ediyoruz.
Bu ilk yufka tabakası, böreğin ıspanaklı peynirli içi hemen altta kaldı. İki kat yufka, bir kat yağ, bunu dört kere daha yapıyoruz. Son iki kat yufkayı serdikten sonra son yufka yüzeyine ‘böreğin yüzü’ diyoruz.
Şimdi yüze sürülecek malzemeye bakalım.
Solda çörek otu var. Böreğin yüzüne önce sağdaki yoğurt, bir yumurta sarısı ve yağla karıştırılarak sürülecek, sonra üzerine çörek otu serpilecek.
Börek fırında pişmeye hazır. 160 derecede altı üstü kızarana kadar pişecek, sonra dinlensin diye dışarı alınacak.
Besleyicilik konusu tamam da öve öve bitiremediğin lezzeti nasıl açıklıyacaksın, diyeceksiniz.
Bilmem ki sizde benim gibi börek tepsisi dibinde kalan kırıntılara düşkün müsünüz? Tencerelerin diplerini sıyırmaktan zevk alır mısınız? Ekmeklerin iyice pişmiş çıtır kabuklu uçlarını sever misiniz?
Anahtar kelime, Maillard reaksiyonu. Yemek pişirme sırasında 140-165 arası sıcaklıkta ortaya çıkan bir reaksiyon. Örnek olarak ekmeklerin, poğaçaların yüzlerinin kızarması hatta kahverengileşmesi ile kendini ele veren kimyasal reaksiyon. Tavada bifteği cızlattığınız zaman dış taraf güzelce kızarıp kahverengileşiyor ya, aynı şey. Patates kızartmasında yüzeydeki o nefis kahverengileşme, güzelce kızarmışlık, lezzeti beş kat artırıyor. Bütün bunların altında yatıyor Maillard reaksiyonu. Bunun bir ilerisi karamelizasyon, bir daha ilerisi, yok, yemek yandı artık.
Deniyor ki yüksek ısıda amino asitler ile şeker kimyasal düzeyde birbirine katışıyorlar. Hani derler ya soğanı pembeleşene kadar kavurun.
Bunun börekteki muadilinin ne olduğunu çok güzel biliyoruz: altının üstünün güzelce kızarması. Araya sürülen yağlı, sütlü karışım, yağ nedeniyle ısının etkisini yüksek düzeye çıkarıyor, yufka bünyesinde aminoasitle şekerlere tutunuyor, kahverengileşme başlıyor. Böreğin yüzüne sürülen yoğurt-yumurta karışımı protein ve şekere dayalı kızarma, kahverengileşmesi için muazzam bir ayrıntı. Sonuç, çıtır çıtır bir nefaset.
Yani bu börekçilik yüzünden evde takılan ismim Mutfak Faresi’ni boşuna taşımıyorum.
Afiyet, şeker olsun.
Notlar:
1. Maillard reaksiyonu için şu wikipedia makalesine bakabilirsiniz
2. Bu blogu oluşturmamda büyük emeği geçen Hediye Neşe Çınar’a teşekkürlerimle.
3. Kıymalı börek, etli talaş böreği, tavuklu börek vs vs hepsi güzel tadlar, ama etlerle otlar dünyası arasında bir geçiş yemeği olarak alınabilir ve böreğin yukarda anlattığım mantığı harfiyen takip edilirse ortaya enerji bakımından nükleer bir ürün çıkar, her ne kadar börek azılısı olsam da ben bile bu süper dopingli börekleri fazla yiyemem. Size afiyet olsun.
A Y V A 